Engem örök szakmai kíváncsiság hajt, amiben rengeteg kihívás rejlik. Régóta foglalkoztat a bor történelme, s a legizgalmasabb kérdés, hogy milyen lehetett A BOR, amelyet elődeink több ezer évvel ezelőtt ihattak?
Sokáig kerestem a választ és most értem el addig, hogy bemutassam ennek az eredményét.
Az én válaszom: az IDŐTLEN.
Nagy érték, hogy a birtokkal együtt megörököltem egy nagyon öreg, sehol máshol nem látott, szórt telepítésű vegyes ültetvényt, ami ennek az érdekes kísérletnek hiteles alapja lehetett.
A pincém legújabb bora a legrégebbi borkezeléssel készült. Egyszerűen, tisztán, vegyes fajták együtt szüretelve (pl. tökszőlő, kékszőlő, rózsaszín szlanka, tökszőlő, olaszrizling, csomorinka, gohér), lábbal taposva, amforában érlelve.
Nem fehér, nem rozé, nem vörös. BOR. Az IDŐTLEN első évjárata gyönyörű színű, meglepően gyümölcsös, tartalmas bor lett, hosszú lecsengéssel.
Végtelen történet, amelyet generációk tesznek időtlenné. Én az 580 palack Időtlennel teszem hozzá a magam tapasztalatát.
Az IDŐTLEN már rendelhető, vagy személyesen a pincénél vásárolható.
A Borról bővebben, Megyeri Sára tollából:
Az IDŐTLEN minden bizonnyal a 2021-es évjárat legizgalmasabb magyar bora. Kezdjük azzal, hogy a címkéjén annyi szerepel, hogy „bor”. Azaz nem fehérbor vagy vörösbor, hanem bor. Ennek nem egyénieskedés a magyarázata, hanem szabálykövetés: különböző színű szőlők együtt feldolgozását, egybeszüretelését összeszüretelését ugyanis megengedi a magyar bortörvény, de ebben az esetben ezt kell feltűntetni a palackon – így válik tehát költőivé a törvény követése.
Ipacs Szabó Istvánt régóta foglalkoztatta a borkészítés módszertanának történelme, olyannyira, hogy egyik szakdolgozatát is ebből írta, s tart(ott) előadásokat is a hallgatók részére.. Az IDŐTLEN első évjárata úgy készült, ahogy az akár az ókorban is készülhetett volna – bár természetesen a mai tudást, mikrobiológiai és szőlészeti ismereteket már nem lehet „visszaszívni” belőle.
Már maga az ültetvény is regényes: Ipacs Szabó István (https://ipacsszabo.hu/) nem keresett szőlőt, hanem valaki a segítségét kérte, mert el akarta adni a területet – ő pedig meglátta és azonnal beleszeretett. Az erdők határolta, pár száz négyzetméteres dűlőben ugyanis szórt állásban, szerteszét állnak a nagyon öreg tőkék, természetesen gyalogművelésben. Az ültetvény annyira kusza és régi, hogy még a tőkeszám meghatározása sem egyszerű, ugyanis több tőke a szomszédjától, bújtatással szaporodott és saját gyökeret eresztve él tovább kedvére. Hogy ezt hogyan tudják megcsinálni a bizonyítottan a mai napig filoxérával fertőzött környéken, aminek nem homok az altalaja, az egyelőre rejtély – ám megvan a következő kutatási téma.
A fajták között pedig szintén több olyan van, amelyek meghatározásához több év ampelográfiai kutatás lesz szükséges, és a ma létező magyar génbankok cuppogni fognak örömükben.
A feldolgozása a lehető legegyszerűbben történt: Ipacs Szabó István egyszerre szüretelte le a teljesen vegyes területet, lábbal taposta ki a szőlőt, majd fakádban áztatta és kezdte meg az erjesztést. A must végül amfórába került, amelyben kénszalagot égetett – ezzel a módszerrel ugyanis már a rómaiak is használtak ként a bor készítésénél. Az elkészülte után pedig kerámiapalackba került, hogy külsejében is megidézze az időtlenséget.
A színe talán a sillerhez áll a legközebb, az íze pedig megkapóan tiszta. Nem nagy formátumú bor, nem nehézkes, nem divatos gyümölcsbomba, de mégis benne van minden, amitől szeretünk bort inni. Egy boldog világban ez lenne a mindennapi betevő bor a mindennapi kenyér mellé – ahogyan ez a bemutatóján meg is történt. Az IDŐTLEN premierjén ugyanis a bor mellé egy pécsi gerillapékség, az ORMA sütötte a kenyeret – szintén ősi fajtájú búzából, hagyományos kovásszal, úgy, ahogyan azt évszázadok óta készítik az emberek. A közönség pedig üdvözült mosollyal, kézzel tépte, ahogyan azt mindig is tesszük, amikor nagyon jó ízűen eszünk nagyon finom kenyeret, csak a kenyér kedvéért.